Cocinar y comer sin generar residuos

Todo nuestro universo de consumo se basa en recibir productos empaquetados, procesarlos y, posteriormente, en deshacernos de ellos.

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Periódicamente recibimos en nuestro buzón de correo de El Mundo Ecológico multitud de información con iniciativas basadas en el reciclaje de los bienes que consumimos. Plataformas de reciclaje, acciones de recuperación de residuos, campañas de recogida… También nos llegan gran cantidad de notas de prensa de acciones, actividades, investigaciones y de propuestas de las industrias del plástico y de la alimentación para dar con alternativas “sostenibles” a la forma de consumir. No hay semana en la cual no veamos nuevas opciones a los envases de petróleo, utilizando materias primas distintas para realizar bioplásticos o implementar en los envases de plástico residuos que teóricamente no tienen más uso. Técnicamente hablan de “valorizar  los residuos”, es decir, dar otro uso a aquello que se desecha por considerarlo inútil o que directamente iba al vertedero o a la incineradora.

Se aprecian los esfuerzos que las industrias del plástico y de las envasadoras están realizando por aminorar sus impactos ambientales mirando, cómo recuperar, reducir su huella o reciclar. A nadie se le puede escapar que las empresas alimentarias dependen críticamente de estos envases.

Toda esta reflexión parte de que parece que para consumir es imprescindible generar residuos, pero si los podemos reducir, recuperar o fabricar de otra manera…. mucho mejor. Si nos fijamos, periódicamente nos vemos asistiendo a un gran despliegue mediático y publicitario para inculcar socialmente la cultura del reciclaje, una industria muy potente, por cierto. El consumo responsable debe basarse en un acto previo, en el de la reflexión, la identificación de los residuos que puede generar nuestra actividad. Mucha materia gris habría que emplear para comprar un caja de chocolatinas o de galletas… Hasta aquí, de lo expuesto, no hay nada nuevo… o parece. Parece que nuestro consumo va unido a una caja… la del embalaje…

Me centro en una noticia que me llegó hace menos de un mes. La apertura en septiembre de un local de restauración en el Reino Unido que no genera residuos.

Se habían hecho alguna vez la siguiente pregunta: ¿Se puede servir comida en un restaurante sin producir basura? O lo que es lo mismo, algo con lo que está obsesionado su dueño, ¿se puede prescindir de cubos de basura en la trasera del local?

El chef Douglas McMaster regenta un peculiar lugar llamado Silo en Brighton, uno de los pocos negocios de comida que no genera basura en el mundo. Este espacio en la costa sur de la isla se dedica a dar de comer bajo las actividades de panadería, cafetería y restaurante. McMaster define su negocio como “un sistema de comida pre-industrial que no produce residuos…”.

Leyendo sus distintas declaraciones el cocinero diagnostica que la industria alimentaria está en crisis, traumatizada, al considerar que tiene un problema porque la mitad de la producción mundial se desperdicia y que la comida que consumimos es como plástico… Se preocupa por todos los productos químicos y estabilizadores que se encuentran en nuestra comida, que no son naturales y que nuestro cuerpo no sabe qué hacer con ellos. Douglas no se extraña de que aparezcan tantas intolerancias a los alimentos.

El actual modelo de la industria y del sistema de consumo se basa en meter las “cosas” en paquetes. McMaster se preocupa en “despaquetizar” el universo de la comida. Sencillamente, intentar obtener los productos sin un paquete.

Sorprendentemente, al empezar a estudiar cómo hacer viable el proyecto sin basuras vieron que fue muy fácil llegar a la reducción del 95 por ciento inicial. Entre muchos otros factores está en hacer que la fuente de los ingredientes sea consecuente con tu idea de cero residuos. Los proveedores, agricultores y productores, son un factor clave en todo este “tinglado” sostenible. Reutilización de cajas de transporte, productos a ser posible locales, temporalidad de los alimentos… Salvado el tema de los embalajes y de la comida que puedes comprar aparecen más puntos débiles donde poner la atención tanto en la cocina como en la sala. ¿Qué pasa con los desperdicios de los alimentos que se elaboran (mondas, cáscaras…) y los platos que vuelven con pieles o espinas? Todo esto va a la compostadora para comprimir los restos de comida no deseados. Todo está pensado para que no haya cubo de basura… incluso para reutilizar el agua que se pierde de las cafeteras para ser usada en los inodoros.
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Pero, ¿se come bien? Parece que además de tener un conocimiento muy fuerte de lo que te rodea también debes enganchar con la comida ya que la gente va a un restaurante a disfrutar. Douglas MacMaster, de 27 años, tiene en su expediente la distinción de chef del año de la BBC en 2012 y el haber trabajado en varios restaurantes de alto copete.

Tienes que saber a qué ingredientes echarle mano para confeccionar una carta decente y que no genere residuos. Silo presenta sus comidas y menús, centrándose en seis platos con opciones de carne, pescado y vegana. La pequeña empresa también fabrica sus propios productos: harina, pan, embutidos o cerveza (en el sótano).

Todo servido en platos fabricados a partir de bolsas de plástico recicladas. Detalles que sirven para dar una buena impronta al local, como el de tomarte tu café con leche en un antiguo frasco de mermelada, dan una idea de parte de la filosofía de no tirar, reutilizar o transformar que destila Silo. Parece que para conseguir cero residuos hay que hacer muchos malabarismos, muchos esfuerzos, ingeniar, buscar… pero puede merecer la pena intentarlo.

Hasta ahora, el mensaje para los compradores conscientes era el de adquirir productos con el menor número de envoltorios… Los hábitos de consumo pueden ir más allá… Silo es un pequeño ejemplo de cómo se pueden hacer las cosas.

Una sugerencia más. Sigan a Silo en las redes sociales, en Facebook o en Instagram. Es un pequeño goce el ir observando cómo actúan las vanguardias.

altAntonio Quilis Sanz

@AntonioQuilis

Director de El Mundo Ecológico

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