La Fundación Carasso apuesta por una hostelería más ética, humana y comprometida con su entorno
Hay revoluciones que no hacen ruido. Que no llegan de golpe, que no tienen un líder único ni un manifiesto en la portada de los periódicos. Se parecen más a un proceso de fermentación: lentas, silenciosas, profundas, pero irreversibles. Esa es exactamente la metáfora que da nombre y sentido al proyecto Enzima, una iniciativa impulsada por la Fundación Daniel y Nina Carasso que lleva tiempo trabajando para transformar la hostelería española desde dentro, desde las decisiones cotidianas que se toman en cada cocina, en cada pedido al proveedor, en cada contrato de trabajo.
Enzima no es un recetario ni una etiqueta de marketing. Es un espacio de acompañamiento real a los profesionales de la restauración privada que quieren repensar su modelo de negocio con criterios económicos, sociales y medioambientales. Porque en un restaurante, cada elección importa: qué se compra, a quién, cómo se trata al equipo, cómo se gestiona el residuo, cómo se conecta con el territorio. Y porque muchos restaurantes ya estaban cambiando, pero lo hacían solos, sin red, sin referentes, sin herramientas.
Primera edición
Ese es el hueco que Enzima ha venido a llenar. Y su primera convocatoria de Acompañamiento en Restauración Sostenible acaba de completar su primera edición que ha durado todo el mes de febrero en el espacio madrileño Infinito Delicias. Durante cuatro semanas, cuatro profesionales de la hostelería han vivido una residencia intensiva en la que han trabajado su modelo de negocio, su plan de financiación, su estrategia de comunicación y su visión de la sostenibilidad, junto a veinte expertas y expertos de campos tan diversos como la agroecología, la economía social, la hospitalidad o el diseño organizativo.
Pero esta primera edición tiene un elemento que la hace especialmente significativa: entre todas las candidaturas recibidas, las cuatro personas seleccionadas son mujeres. Cocineras procedentes de Baleares, Castilla y León, la Comunidad Valenciana, Madrid y Galicia, con proyectos muy distintos entre sí —desde una cocina vegetariana en diálogo con la huerta valenciana hasta un restaurante comunitario para mujeres migrantes en la capital—, pero unidas por una misma visión: la de una gastronomía que cuida a las personas y al entorno tanto como cuida el producto en el plato.
Escucha la entrevista a Andrea González de Vega, responsable del proyecto Enzima en el espacio de ecología, sostenibilidad y medioambiente en la radio, en el programa Hoy por hoy de Cadena Ser Madrid Norte / Sur. Responderá a las preguntas de Nacho López Llandres y Antonio Quilis para contarnos qué ha pasado en ese mes de febrero, qué han aprendido estas cuatro mujeres y hacia dónde va una iniciativa que quiere cambiar la hostelería española, sin prisa, pero sin pausa.
