La vuelta al cole trae de nuevo los comedores escolares y, con ellos, una imagen que cuesta digerir: cada niño deja en el plato, de media, el equivalente a «media ración de legumbres o pescado» de las que se recomiendan para su edad. Frutas, legumbres y pan lideran ese desperdicio y, para Phenix España, frenarlo empieza por una palabra: medir. Nos lo cuenta María Muriano Puigdollers, responsable de Marketing y Comunicación de Phenix España.
La vuelta al cole también conlleva un problema que se repite cada curso: qué pasa con la comida que se prepara, se sirve y nadie llega a comerse. Un estudio de Justicia Alimentaria en cinco colegios de Valencia cifró el desperdicio entre 82 y 128 gramos por comensal, un 22% del menú completo, como ya contamos en El Mundo Ecológico el año pasado.
Detrás de esa cifra no sólo hay comida en la basura. Hay agua, energía y trabajo empleados en producir, transportar y cocinar alimentos que terminan sin aprovecharse. El desperdicio arranca mucho antes de llegar al cubo.
Lo que más se tira
Frutas, verduras, ensaladas y legumbres encabezan la lista de lo que más se desperdicia. En otro estudio, de Enraíza Derechos en seis centros de Madrid y País Vasco, las legumbres y ensaladas concentraron el 41,5% del desperdicio, por delante de guisos y pescado. Ese mismo estudio detectó que se tira más comida en centros con catering externo que en los que cocinan in situ.
El sabor, la textura, la presentación o las preferencias de los más pequeños influyen en qué se come y qué vuelve a la cocina convertido en residuo.
Medir para entender
El verdadero reto no es pedir a los niños que se lo terminen todo, sino entender por qué se desperdicia cada plato. Sólo midiendo qué se tira, cuándo y en qué cantidad es posible detectar patrones y ajustar las raciones a tiempo.
Y hacerlo sin frenar el comedor es posible. Auditorías puntuales, «cubos de colores» para separar pan, verduras o carne, o programas que automatizan los datos permiten radiografiar el desperdicio sin sobrecargar al personal. Por ejemplo, en un colegio de Barcelona, la Escuela Josep Maria de Sagarra, nueve cursos de este tipo de seguimiento han conseguido bajar el desperdicio hasta los 17 gramos por alumno.
Una obligación ya vigente
A este escenario se suma el marco legal. La Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, obliga a los llamados «otros proveedores de servicios alimentarios» —centros educativos y todo establecimiento con servicio de comedor o catering incluidos, según su propio artículo 3— a disponer de un plan de aplicación para prevenir el desperdicio.
Ese plan puede ser mucho más que un trámite. Elaborarlo exige diagnosticar cuánto se desperdicia, en qué punto del proceso y por qué: un primer paso imprescindible para diseñar medidas realmente eficaces.
Una oportunidad para educar
Porque no genera el mismo desperdicio un comedor de Infantil que uno de Secundaria. Y el comedor, además, no sólo alimenta: educa. Los hábitos que se aprenden ante la bandeja acompañan al alumno mucho después, también en casa.
A nivel nacional, España desperdició en 2025 un 19,2% menos que en 2020, según el Informe Anual 2025 de Desperdicio Alimentario del Ministerio de Agricultura. Y aunque los hogares siguen concentrando el 97,5% del total, el comedor escolar sigue siendo uno de los puntos donde más queda por hacer.
Entrevistamos a María Muriano
Sobre todo ello hemos conversado con María Muriano Puigdollers, responsable de Marketing y Comunicación de Phenix España, para entender en detalle qué se puede hacer, desde el propio comedor, para frenar el desperdicio alimentario escolar.
Escucha en el podcast la entrevista a María en el espacio de ecología y medioambiente de Hoy por hoy en Cadena SER Madrid Norte / Madrid Sur. La realizan el experto en sostenibilidad y medioambiente Antonio Quilis y el director del programa radiofónico Nacho López Llandres.
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