Visitamos Riofrío, la instalación de acuicultura que empezó a salvar al esturión cuando nadie más lo hacía y que ahora es modelo de sostenibilidad y excelencia gastronómica. Una jornada junto a Acuicultura de España en Granada para conocer en profundidad este lugar donde se respeta el ciclo natural de los animales de los que se obtienen el maravilloso caviar ecológico de Riofrío. Está claro que la espera, que ronda los 18 años, merece la pena.
El Riofrío nace en la sierra de Loja con una temperatura que apenas varía entre estaciones y una pureza que no necesita tratamiento. Esa constancia, casi obstinada, es parte del secreto que desde 2001 permite producir en Riofrío (Granada) el primer caviar con certificación ecológica del mundo. El Mundo Ecológico hemos tenido la suerte de poder visitar sus instalaciones de la mano de Carlos Portela, jefe de producción del caviar ecológico de Riofrío, María Castro, bióloga y responsable de comunicación de Riofrío y Garazi Rodríguez, responsable de los Planes de Producción y Comercialización de APROMAR y portavoz de Acuicultura de España.
La visita, organizada por Acuicultura de España, reunió a periodistas y especialistas en un enclave que hoy alberga más de 15.000 ejemplares de esturión en distintas fases de desarrollo. El dato no es baladí si se pone en contexto: según la última evaluación de la UICN, publicada en enero de 2025, las 26 especies conocidas de esturión están amenazadas y sus poblaciones globales se han desplomado un 94% desde 1970. Lo que ocurre en este rincón de Andalucía no es solo producción de un alimento de lujo; es también una respuesta concreta a una de las crisis de biodiversidad más severas en aguas continentales.
La apuesta por el caviar ecológico de Riofrío que lo cambió todo
Las instalaciones, que en sus orígenes en 1963 se dedicaban al cultivo de trucha, dieron un giro decisivo en los años 90 cuando el Convenio CITES declaró al esturión en peligro de extinción y prohibió su pesca en todo el mundo. Muy pocos viveros en el planeta contaban entonces con hembras adultas. Riofrío, sí. Fue esa visión anticipada la que convirtió a esta pedanía de Loja en referente mundial.
Además, tuvieron claro que querían hacer bien las cosas, despacio, aunque eso supusiera más tiempo para obtener el caviar y, por ende, más inversión. Así, según nos contó Carlos Portela, en 2001 lanzaron al mercado su primer caviar ecológico, convirtiéndose en pioneros a nivel mundial. Hoy, la acuicultura produce más del 99,9% del caviar que se comercializa en el mundo; en 2024, esa cifra equivalió a 660 toneladas a nivel global, de las cuales un 30% se produjeron en Europa y 5% en España.
18 años de paciencia para conseguir el caviar ecológico de Riofrío
Durante el recorrido por las instalaciones, Carlos Portela explicó las particularidades de un modelo que no acelera tiempos ni fuerza ciclos: los esturiones de Riofrío crecen durante 18 años antes de alcanzar la madurez sexual, siguiendo sus ritmos biológicos sin intervención artificial. La especie protagonista es el Acipenser naccarii, el esturión del Adriático, autóctono de la península ibérica y cuyos primeros ejemplares llegaron al río Po (Italia) en 1987. Es también una de las pocas especies que, según la UICN, ha mejorado ligeramente su situación gracias, en parte, a iniciativas como esta.
Allí pudimos ver cómo se crían, cómo crecen y maduran, a su ritmo, y cómo se obtiene de manera respetuosa este manjar ecológico. Todo ello ha hecho que Riofrío se convierta en un referente mundial de la acuicultura continental.
Hogar de las primeras belugas ecológicas del mundo
Pero el esturión naccarii no es el único protagonista de Riofrío. En sus piscinas nadan ya las primeras belugas ecológicas del mundo, todavía en fase de crecimiento, en lo que representa quizás el capítulo más ambicioso de la historia de esta piscifactoría. La beluga (Huso huso) es la especie de esturión que produce el caviar más escaso y cotizado del mercado internacional —el kilo de beluga salvaje del Caspio llegó a superar los 25.000 euros antes de su prohibición total— y conseguir criarla bajo certificación ecológica no tiene precedentes en el mundo. El reto, en este caso, es aún mayor: la beluga necesita más de 20 años para alcanzar la madurez sexual de manera natural. Riofrío ya ha demostrado que sabe esperar.
Criar beluga ecológica no es una apuesta comercial a corto plazo: es un proyecto de décadas que exige la misma paciencia y y respeto con los ciclos naturales que han definido a Riofrío desde sus inicios. Y llega en el momento en que más falta hace. Con todas las especies de esturión amenazadas y sus poblaciones en caída libre, la acuicultura sostenible ha dejado de ser una alternativa para convertirse en la única vía posible de seguir disfrutando de estos productos sin agotar lo poco que queda en libertad. El mercado global del caviar se proyecta hacia los 500 millones de dólares en 2030. La pregunta no es si habrá demanda, sino si habrá quien sepa producirlo bien. Riofrío lleva treinta años respondiendo a esa pregunta.
Cara a cara con 250 millones de años de historia
Uno de los momentos más impactantes de la jornada fue la inmersión en piscinas naturales con esturiones naccarii.
Observar de cerca a estos animales milenarios —lentos, gregarios, casi indiferentes a nuestra presencia y ajenos al tiempo— nos hizo ser conscientes en primera persona de su condición de fósiles vivientes: llevan más de 250 millones de años en el planeta y pueden llegar a vivir un siglo. Además, poder tocar su piel nos permitió acercarnos a ellos desde otra perspectiva más real.
Contaremos todos los detalles de este maravilloso proyecto y especie en nuestro reportaje, en el que hablaremos de la «llamada de la naturaleza» de los esturiones o de cómo saber, de manera no invasiva, cuál es el momento perfecto para extraer el caviar.
Del agua a la mesa
La jornada tuvo un también incluyó una cata de distintas variedades de caviar con maridaje con Viura Viña Monty Reserva, de Bodegas Montecillo, que permitió saborear aún más el magnífico caviar de Osetra y de Nacarii, tanto en cristal como en lata.
Posteriormente disfrutamos de una comida degustación en el Mesón Riofrío en la que la carne de esturión volvió a ser el hilo conductor, no dejando a nadie indiferente.
Pablo Ojeda aprovechó la ocasión para subrayar su valor más allá del lujo: «el esturión destaca por su aporte de proteínas de alta calidad y por contener nutrientes de interés como los ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales esenciales. Además, este tipo de iniciativas ponen de manifiesto cómo la acuicultura puede ofrecer alimentos de gran valor gastronómico y nutricional desarrollados bajo modelos de producción sostenibles y respetuosos con el entorno«.
Un modelo que va mucho más allá de la producción
Por su parte, Garazi Rodríguez, responsable de los Planes de Producción y Comercialización de APROMAR y portavoz de Acuicultura de España, situó el proyecto en un marco más amplio: «la acuicultura sostenible es clave para responder a los grandes retos alimentarios y medioambientales del futuro. Proyectos como este demuestran que es posible producir alimentos de máxima calidad cuidando el entorno natural e impulsando la economía local en el medio rural«.
Y es que Riofrío ha dejado de ser únicamente una instalación de acuicultura para convertirse en un motor económico y cultural para una zona rural que, de otro modo, habría perdido población y actividad. La combinación de producción ecológica certificada, turismo gastronómico y conservación activa de una especie en peligro crítico es, quizás, el modelo que mejor ilustra lo que debería significar la sostenibilidad aplicada.
Salí de Riofrío con la sensación de haber visto algo que debería ser noticia mucho más a menudo: un proyecto que lleva décadas demostrando que conservación y actividad económica no sólo son compatibles, sino inseparables. Sin embargo, se sigue tratando la sostenibilidad como si fuera un añadido, un mérito extra, una etiqueta. Riofrío es la prueba, desde hace treinta años, de que no lo es. De que, sencillamente, es la única forma de que quede algo que contar.
Próximamente, os contaremos todos los detalles del proceso productivo, las claves del modelo ecológico y las reflexiones de quienes mantienen viva, literalmente, una especie con 250 millones de años de historia.
