Algas marinas en la cocina para el día mundial de los océanos 

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Relais & Châteaux trata de concienciar sobre los productos del mar sostenibles

Naciones Unidas anunció que la temática del Día Mundial de los Océanos (8 de junio)  se enfocaba a la revitalización con una acción colectiva por el océano. La iniciativa tiene como objetivo sensibilizar sobre la necesidad de trabajar juntos para crear un nuevo equilibrio con el océano que deje de agotar su riqueza, y en su lugar le devuelva su vitalidad y le aporte nueva vida.

Para amplificar este tema, la red de Relais & Châteaux de 580 propiedades –de las cuales casi el 20 % están situadas justo al lado de una masa de agua, dulce o marina– va a celebrarlo a través del medio culinario, resaltando las algas de los menús de muchos de sus restaurantes.

Las algas se dividen en dos categorías: las microalgas (fitoplancton) y las macroalgas, que son las que se consumen más frecuentemente. Las algas no son solo ricas en nutrientes, sino que también constituyen un importante disipador de carbono que puede capturar grandes cantidades de dióxido de carbono.

Gracias a las fotosíntesis, las algas, al igual que las plantas, producen oxígeno. El océano es la fuente de más del 50 % de nuestro oxígeno, especialmente gracias a las microalgas. Tanto si se recogen de la naturaleza como si se cultivan, las algas son un aliado en la lucha contra el cambio climático.

El aumento de las algas en la cocina

Presentes en la cocina de Asia desde hace siglos, las algas son apreciadas allí por su rico sabor umami y sus beneficios para la salud. Su popularidad está creciendo en el resto del mundo, con 35,7 millones de toneladas de algas producidas (cultivadas) en 2019, frente a solo 2 millones de toneladas en 1970 (fuente: FAO 2021).

Las algas tienen propiedades beneficiosas para la salud. Son ricas en minerales (yodo, magnesio, calcio, etc.), fibra y antioxidantes. Cuando forman parte de una dieta equilibrada y variada, las algas son un verdadero superalimento. Las virtudes medioambientales son también palpables.

Las algas, además de ser eficaces en la captación de carbono, pueden ayudar a limpiar los estuarios, reducir la acidificación de los océanos, luchar contra la erosión de las costas y sirven de hábitat a ecosistemas de gran biodiversidad. Las algas también contribuyen a la producción de biocombustible o incluso de materiales plásticos renovables.

Además, las algas no necesitan insumos (fertilizantes, etc.) para crecer y su crecimiento puede ser muy rápido. Sin embargo, como todos los recursos naturales, es importante segar o cultivar las algas de manera respetuosa con el ecosistema.

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Sinfonía de algas para revitalizar el océano

La participación de Relais & Châteaux en esta campaña anual pone de relieve la carta de productos del mar sostenibles de la asociación (firmada en 2009 con Ethic Ocean) y el Manifiesto (presentado en la UNESCO en 2014) por un mundo mejor a través de la cocina y la hospitalidad. 

A lo largo de junio, cientos de chefs de Relais & Châteaux promocionarán muchas especies diferentes de algas y sus beneficios revitalizantes. Las algas protagonizarán menús, clases de cocina y recetas, lo que inspirará a todo el mundo a ser más consciente de lo que come, contribuyendo a que las familias pongan más algas en la mesa de casa.

El restaurante de Relais & Châteaux Bela Vista, en Portimão (Portugal), dirigido por el chef João Oliveira, propone una cocina de responsabilidad que fusiona tradición y modernidad y se inspira en la fauna y la flora del océano Atlántico. En palabras de Oliveira, que selecciona personalmente pescados, mariscos y otros ingredientes del entorno marino. 

Uno de cada dos platos de lacarta tiene vínculos con algas, microalgas o hierbas halófitas. Las algas proceden de la zona este del Algarve y costa Vicentina, donde las aguas son más oxigenadas y profundas, y las hierbas halófitas son del oeste, zona de Faro/Tavira, aguas más estancadas y cálidas. Siempre respetamos sus ciclos de producción».

Cuidado por el entorno y la sotenibilidad

También Relais & Châteaux The Yeatman, ubicado en Vila Nova de Gaia (Portugal), aprovecha la riqueza de algas de la costa atlántica portuguesa. Su chef, el galardonado Ricardo Costa, cuenta que las utilizan con bastante frecuencia, principalmente, para la elaboración de salsas, como acompañamiento o en la decoración de platos.

En Relais & Châteaux Arzak, el cuidado por el entorno y la sostenibilidad es vital. Elena Arzak comenta que cada vez hay más demanda de este tipo de productos vegetales, “Las algas frescas se consiguen de proveedores locales, mientras que las secas proceden de todo el mundo”».

En representación de la asociación de cocineros de todo el mundo, el chef Shinobu Namae, del Relais & Châteaux L’Effervescence –restaurante de Tokio, Japón, reconocido con tres estrellas Michelin– intervendrá en el escenario principal del acto del Día Mundial de los Océanos de la ONU que se celebrará en Nueva York el 8 de junio.

Para Olivier Roellinger, vicepresidente de Relais & Châteaux, “La creatividad de un chef con las algas en el plato pueden inspirar el cambio. Pero juntos, trabajando colectivamente como la mayor asociación de chefs sin ánimo de lucro del mundo, podemos inspirar un cambio mundial. Este es el comienzo de un futuro revitalizante para nuestros océanos”. 

El Mundo Ecológico / Relais & Châteaux