Venezuela da una lección de sostenibilidad gastronómica: finca propia, cero residuos y premio iberoamericano. El Proyecto Ubre, que aprovecha el 80% del cordero, integra finca y restaurante para producir el 75% de su materia prima en el campo y aprovechar casi el 80% del animal en sus creaciones. Una apuesta firme por la gastronomía sostenible.
Proyecto Ubre, desarrollado a las afueras de Caracas, acaba de ser reconocido con el Galardón Iberoamericano de Gastronomía 2026 en la categoría de Gastronomía Sostenible, otorgado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía. Un premio que distingue a proyectos que entienden la sostenibilidad no como un discurso, sino como un sistema de producción real y verificable.
Apostando por la gastronomía sostenible: «Entendí que allí mi trabajo podía tener un sentido que no tenía fuera»
Al frente del proyecto se encuentra el chef Issam Koteich, quien, tras ocho años trabajando en Dubái y pasar por pasantías internacionales que incluyen España, tomó una decisión que lo cambió todo: regresar a Venezuela. Sin formación académica culinaria convencional, apostó por construir desde cero un modelo gastronómico con impacto real en su país.
«Volver a Venezuela fue una decisión difícil, pero entendí que allí mi trabajo podía tener un sentido que no tenía fuera«, explica Koteich. «Nosotros no queremos vivir para los premios, pero cuando llegan significan que estamos haciendo las cosas bien, y eso es lo que me impulsa a seguir apostando por este proyecto y a dar mi creatividad al máximo«. Una filosofía que conecta directamente con el creciente movimiento de gastronomía sostenible que la ONU, la UNESCO y la FAO promueven cada 18 de junio con su Día Internacional de la Gastronomía Sostenible.
Gastronomía sostenible con 10.000 ovejas y un solo protagonista en el plato
La base de Proyecto Ubre es una finca situada a cuarenta minutos de Caracas, donde más de 10.000 ovejas de raza Assaf conforman el núcleo productivo. Una raza históricamente orientada a la producción láctea, trabajada aquí también como producto cárnico, una práctica inusual incluso en mercados gastronómicos avanzados como el español. El resultado es una propuesta monoproducto articulada en torno al cordero en sus tres etapas: lechal, recental y pascual.
Actualmente, el 75% de los ingredientes que utiliza el restaurante proceden directamente de la finca, y el aprovechamiento del animal alcanza el 80%, incorporando cortes y elaboraciones que difícilmente se encuentran en otro contexto culinario. Este enfoque conecta con la filosofía zero waste que marca la vanguardia de la restauración responsable, y que referentes como la Guía Michelin ya reconoce con su Estrella Verde, concedida a más de 350 restaurantes en España.
Agua de lluvia, abono natural y cero impacto en el entorno
La sostenibilidad de Proyecto Ubre no es cosmética: es operativa. Desde la recogida de agua de lluvia para el consumo animal y el riego, hasta la reutilización de residuos orgánicos como abono natural, el proyecto gestiona su actividad sin generar impacto negativo en las comunidades vecinas. Parte del estiércol producido se comercializa además como fertilizante, cerrando el ciclo productivo de forma circular.
El equipo trabaja en paralelo en nuevas líneas de investigación orientadas a mejorar la eficiencia energética, la reproducción animal y la trazabilidad. Esta labor incluye el desarrollo de una línea farmacéutica y de cuidado personal basada en ingredientes naturales, libre de componentes químicos, que ampliaría el modelo de aprovechamiento integral de la finca. Un enfoque que encaja con lo que la FAO define como alimentación sostenible: producción que no agota recursos, respeta la biodiversidad y garantiza la seguridad alimentaria.
«Su impacto local y su capacidad de proyección internacional»
El reconocimiento no ha llegado sólo desde fuera. La Academia Venezolana de Gastronomía lleva tiempo siguiendo de cerca la trayectoria de este proyecto. «La Academia Venezolana de Gastronomía ha subrayado siempre su impacto local y su capacidad de proyección internacional, con el orgullo que supone formar parte del imaginario caraqueño«, asegura Ivanova Decán, presidenta de la institución. Una valoración que subraya algo esencial: este proyecto no ha mirado hacia fuera para crecer, sino que ha arraigado hacia dentro.
Madrid, el siguiente paso
El galardón coincide con los planes de expansión del proyecto hacia Europa. Madrid se perfila como la primera parada, y el equipo se encuentra actualmente en fase de estudio económico y análisis del modelo de implantación. El objetivo es mantener los mismos estándares de calidad, sostenibilidad y trazabilidad que han definido el proyecto desde sus inicios.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), cerca de 400.000 venezolanos residen actualmente en España, una cifra que se ha multiplicado por diez en una década y que convierte a Madrid en la ciudad con mayor concentración de esta comunidad, con más de 67.000 personas censadas. «Más de 400.000 venezolanos viven actualmente en el país, una comunidad que mantiene un fuerte vínculo cultural y gastronómico con su origen y que convive con un público español cada vez más interesado en propuestas basadas en el producto, la sostenibilidad y la trazabilidad«, defiende Pedro Khalil, cofundador del proyecto.
Un modelo replicable, incluso en la adversidad
Proyecto Ubre demuestra que es posible construir modelos productivos sostenibles en contextos de crisis, y que la gastronomía puede ser un vector de transformación social y económica. En un sector donde, según la Fundación Restaurantes Sostenibles, sólo una red de cincuenta restaurantes adheridos trabaja de forma estructurada con criterios de sostenibilidad en España, la propuesta venezolana llega con un modelo ya consolidado y un reconocimiento internacional que lo avala.
El Galardón Iberoamericano de Gastronomía 2026 no es sólo un premio. Es la confirmación de que, desde Caracas, se puede mirar al mundo con una cocina que huele a campo, sabe a identidad y funciona como un ecosistema.