Cómo romper el ciclo del desperdicio de alimentos

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Gastronomía

El uso de la tecnología para optimizar la gestión, vemos que es un aliado fundamental en la sostenibilidad alimentaria

A medida que el Parlamento Europeo avanza en su emblemático Pacto Verde con estrategias como ‘De la granja a la mesa’ y  con el impulso que cobran eventos como el Día Mundial de la Alimentación, el tema del desperdicio de alimentos está creciendo rápidamente en la agenda colectiva.

Tras la COP26, el vínculo entre esta cuestión y el cambio climático es más fuerte que nunca, por lo que los expertos consideran que debe formar parte de la conversación actual sobre la compensación de las emisiones de carbono.

Según un estudio de la ONU, se calcula que 931 millones de toneladas de alimentos, es decir, el 17% del total disponible para los consumidores,  acabaron en los cubos de basura de los hogares, reatilers, restaurantes y otros servicios alimentarios. A tenor de ello, nunca ha sido tan cierta la frase “¡qué desperdicio!”.

La sostenibilidad en la alimentación

Como alguien que ha pasado mucho tiempo trabajando con marcas y retailers, y profundizando en los asuntos relativos a la cadena de suministro, puedo ver claramente de dónde proviene este tipo de desconexión. En efecto, con el propósito de dar a los clientes opciones durante todo el año, se dan tres circunstancias:

  • Los alimentos se transportan cada vez más a largas distancias para que estén disponibles más ampliamente y durante todo el año.
  • Las cadenas de suministro son progresivamente más largas y están más fragmentadas para mantener el ritmo.
  • Los patrones de compra de los consumidores no se reflejan en la actividad de los productores o proveedores.

Marta Antonelli, directora de Investigación de la Fundación Barilla y miembro del grupo de expertos que trabaja en la estrategia ‘De la granja a la mesa’ de la Comisión Europea, señala que, dado que el mundo se enfrenta al cambio climático, la pérdida de biodiversidad y el agotamiento de los recursos naturales, la sostenibilidad adquiere una importancia doble para las empresas alimentarias.

Sus márgenes se están reduciendo rápidamente, amenazando los resultados de los productores, distribuidores y retailers de alimentación, pero también la sostenibilidad la sostenibilidad empieza a ser determinante para conseguir la aceptación social para operar.

Cómo romper el ciclo del desperdicio de alimentos

La verdad es que no hay un único responsable del problema ni tampoco una sola solución. Será necesario innovar en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Como consumidores, tenemos la opción de tomar decisiones más proactivas sobre cómo compramos los alimentos y cómo los utilizamos para que haya menos desaprovechamiento en nuestros hogares.

Como profesionales del sector retail, podemos examinar la forma en que utilizamos la tecnología para rastrear y gestionar las cadenas de suministro, y analizar cómo utilizar esos conocimientos para actuar e innovar.

Ejemplos de innovación tecnológica

Tomemos el ejemplo de la empresa nórdica de tecnología alimentaria LMK Group, que entrega kits de comida –aproximadamente, 1,74 millones en 2020– directamente a las puertas de sus clientes. Gracias a un modelo de machine learning construido a medida en Azure, LMK ha convertido en un arte la predicción de lo que probablemente pedirán sus clientes.

Esto significa que la empresa puede proporcionar a sus productores y proveedores de alimentos una previsión precisa, con hasta 10 semanas de antelación, para que no tengan que cultivar productos que finalmente no se acabarán utilizando. En la actualidad, LMK ha logrado reducir por debajo del 1% el desperdicio de alimentos en su proceso de producción, una cifra increíblemente baja para el sector retail.

Sin embargo, tan importante como brindar información acerca de qué alimentos se cultivan y producen, es cómo llegan esos alimentos de la granja a la mesa. Según va aumentando la demanda de cadenas de suministro éticas y sostenibles, la capacidad de desarrollar programas de abastecimiento responsable se vuelve más importante.

Programa de agricultura regenerativa

Transparency-One, partner de Microsoft, ha colaborado con Danone, empresa líder en el sector de alimentación y bebidas, en el desarrollo y aceleración de su programa de agricultura regenerativa.

La plataforma Transparency-One utiliza un modelo de mapeo de la cadena de suministro en cascada que vincula cada proveedor a través de todos los niveles de la cadena, lo que significa que Danone puede utilizarla para analizar lo que sus proveedores ya están haciendo e identificar nuevas oportunidades para implementar prácticas de agricultura regenerativa en sus granjas asociadas.

El almacenamiento en las tiendas es otra fuente potencial de desperdicio. Por ejemplo, una puerta del congelador que se deja abierta puede hacer que se pierdan decenas de miles de euros en alimentos.

Para estimular la reducción de este tipo de desperdicio comercial de alimentos, el fabricante danés Danfoss ha desarrollado un servicio de monitorización que utiliza sensores para garantizar que los frigoríficos y congeladores de las tiendas de alimentación se mantengan a las temperaturas correctas y alertar al personal si las circunstancias cambian por cualquier motivo.

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La empresa nórdica de tecnología alimentaria LMK Group proporciona sus previsiones a los productores de alimentos

Supervisar y comprobar su propio inventario

Por otra parte, el retailer turco Migros está utilizando la inteligencia artificial para controlar el estado de las existencias de frutas y verduras y generar alarmas sobre su estado, de modo que se puede dar prioridad a ciertos alimentos y promover su venta antes de que se estropeen. Igualmente, el líder alemán en tecnología para el comercio minorista Bizerb ha eliminado la subjetividad a la hora de decidir qué pedir y qué hacer con los anaqueles que presentan un exceso de mercancía.

Bizerba ha combinado su innovadora tecnología de pesaje con los sistemas de estanterías del comercio para que estas últimas, y los puestos de panaderías de autoservicio, sean capaces de supervisar y comprobar su propio inventario; y, en el caso de los hornos, de hornear automáticamente galletas saladas cuando se agoten.

Gracias al uso de la IoT para fijar precios dinámicos, los productos más abundantes pueden tener un importe más bajo en tiempo real, lo que los hace más atractivos para los compradores y, de nuevo, reduce el desperdicio.

Una nube diseñada para el sector retail

En Microsoft, nos hemos comprometido a apoyar a los retailers y las marcas, trabajando codo con codo con ellos, para innovar y desarrollar conjuntamente soluciones de próxima generación que aborden las oportunidades de negocio más urgentes.

Con Microsoft Cloud for Retail, ayudamos a nuestros clientes a construir una cadena de suministro sólida, creando un sistema centralizado que proporciona datos de inventario omnicanal en tiempo real. Esto se traduce en una orquestación más inteligente del cumplimiento y contribuye a lograr niveles óptimos de existencias.

Está claro que, desde la producción hasta la distribución y el consumo, el cambio vendrá de la mano de la innovación y la colaboración en todo el ecosistema alimentario. Una estrategia eficaz para reducir el desperdicio debe tener en cuenta la demanda, el suministro, las operaciones y el punto de venta; y depende de la creación de una cadena de suministro que sea sostenible no por defecto, sino por diseño.

En última instancia, evitar el desperdicio de alimentos comienza con cada decisión de compra individual, cada comprador pone su granito de arena, y es una parte importante de nuestros esfuerzos conjuntos como organizaciones y personas para reducir la presión sobre el planeta.

El Mundo Ecológico / Microsoft